牛肉のランク付けとは、格付けの審査員が肉質などを判断し等級を決めるもので、和牛だけでなく交雑牛・ホルスタインなど国産牛はすべてランク付けされます。格付けには「歩留等級」と「肉質等級」」があり、この二つを総合して等級（ランク）が決まります。
歩留等級は、AからCまであり、余分な脂肪が少なく身（肉）がしっかりついているものがAです。つまり、Aが一番上級というわけです。肉質等級は１から５まであります。霜降りの割合や、色の艶、肉のしまり具合やきめ細やかさなどで判断し、こちらは１から５に上がるにつれて上級となります。つまり、A5ランクとは、等級の中で最高級だということです。
非常に細かく審査されるため、この最高ランクが付く牛はほんの僅かです。ランクは１５通りありますが、低いランクだからといって美味しくないわけではありません。また、最上級のランクが付いているからといって全てが美味しいというわけでもありません。
つまり、食べる人の好みによって、美味しさは広がるということです。
もちろん、最上級のランクが付いている牛は、全ての項目において好成績だったことにより、その称号を得られたので、素晴らしい肉であることには変わりありませんが、A4・A3でも美味しい肉はたくさんあります。ランクにとらわれずに、自分好みのものを選ぶというのも大事ですね。